Еда после микроволновки становится безвкусной и без витаминов – правда и мифы

Добрый день! Еда после микроволновки становится безвкусной и без витаминов – правда и мифы в нашем сравнительном обзоре. Есть на кухне прибор, который способен за две минуты разогреть вчерашнюю гречку и одновременно вызвать семейный научный спор уровня международной конференции. 😄

Один говорит: «Не ставь суп в микроволновку – там все витамины погибнут!» Второй уверяет, что после неё еда становится «мёртвой». Третий вообще опасается загадочного излучения и предпочитает пятнадцать минут греть котлету на сковородке.

А потом эта самая котлета подгорает с одной стороны, высыхает с другой, масло начинает дымить, зато человек доволен: никаких страшных микроволн! 😁

Но действительно ли микроволновая печь уничтожает витамины? Почему разогретая в ней картошка иногда становится какой-то резиновой? Делает ли микроволновка продукты радиоактивными? И правда ли еда из неё менее полезна, чем та же еда, разогретая на плите?

Разбираемся без страшилок и легенд.

Еда после микроволновки становится безвкусной и без витаминов – правда и мифы

Главный миф – микроволновка уничтожает все витамины

Начнём с самого популярного утверждения.

Нет, микроволновая печь не уничтожает автоматически все витамины в еде.

Более того, в некоторых случаях приготовление в микроволновке может сохранить витаминов даже больше, чем традиционная варка.

Звучит неожиданно? А причина довольно простая.

Для многих витаминов главный враг – вовсе не слово «микроволновка», а сочетание нескольких факторов:

• высокой температуры;
• долгого времени приготовления;
• большого количества воды;
• контакта с кислородом;
• многократного повторного нагревания.

Если брокколи варить двадцать минут в большой кастрюле воды, часть водорастворимых веществ перейдёт в эту воду. Потом воду выльют в раковину – и часть полезных веществ отправится туда же. 🥦

А если ту же брокколи приготовить несколько минут в микроволновке с минимальным количеством воды, потери некоторых витаминов могут оказаться меньше.

То есть важен не только способ нагрева, но и температура, количество воды и продолжительность приготовления.

Особенно интересная история с витамином C

Витамин C довольно чувствителен к нагреванию и длительному приготовлению.

Поэтому если овощи долго варить, его действительно становится меньше.

Но исследования разных способов приготовления овощей показывали интересную картину: после микроволновой обработки сохранность витамина C нередко была выше, чем после обычной варки.

Почему?

Опять же всё скучно и совершенно не мистически:

• нагрев короче;
• воды меньше;
• витамин меньше вымывается в отвар.

Поэтому фраза «микроволновка убивает витамин C» примерно такая же точная, как «кастрюля убивает витамин C».

Убивает не кастрюля. 😄

И не микроволновка.

Витамин постепенно разрушается прежде всего под действием температуры, времени и других условий приготовления.

Но значит ли это, что в микроволновке вообще ничего не теряется

Нет.

Вот здесь тоже не стоит впадать в другую крайность и объявлять микроволновку устройством для чудесного сохранения абсолютно всех полезных веществ.

Некоторые витамины чувствительны к нагреванию независимо от того, откуда пришло тепло.

Если продукт нагреть достаточно сильно и достаточно надолго, часть некоторых витаминов уменьшится.

Причём разные продукты ведут себя по-разному.

Например, способ приготовления может лучше сохранить один витамин и хуже другой.

Поэтому честный вывод звучит так:

микроволновое приготовление не лишает пищу витаминов сильнее обычных способов автоматически, а иногда благодаря короткому времени и небольшому количеству воды даже помогает сохранить их лучше.

А минералы – кальций, железо, магний?

Здесь всё ещё проще.

Минералы нельзя «разрушить» бытовым нагреванием так же, как некоторые витамины.

Кальций не увидит микроволновку и не скажет:

«Всё, ребята, я пошёл». 😁

Железо, магний, калий и другие минеральные элементы остаются минеральными элементами.

Другое дело, что при варке часть растворимых минералов может переходить из продукта в воду.

Поэтому если вы сварили овощи, вылили отвар – часть веществ действительно потеряли вместе с ним.

А при приготовлении с малым количеством жидкости эти потери могут быть меньше.

Откуда тогда взялось убеждение, что микроволновка делает еду «мёртвой»

Слово «излучение» звучит страшно.

Особенно если поставить рядом ещё несколько слов:

«волны», «радиация», «магнетрон»…

Получается почти сценарий фильма, после которого вчерашний борщ должен начать светиться ночью. 😂

Но микроволновое излучение относится к неионизирующему электромагнитному излучению.

Это принципиально отличается, например, от рентгеновского излучения.

Микроволны заставляют содержащиеся в продукте молекулы активно взаимодействовать с электромагнитным полем, в результате чего возникает тепло.

Именно тепло и нагревает пищу.

После выключения микроволновки внутри котлеты не остаётся запас каких-то «микроволн».

Примерно как чайник после выключения не продолжает хранить в воде электричество. ⚡😄

Еда после микроволновки радиоактивная?

Нет.

Это один из самых живучих мифов.

Микроволновая печь не делает пищу радиоактивной.

Энергия микроволн поглощается продуктом и превращается в тепло.

Вы достали тарелку – перед вами горячая еда, а не объект, который надо брать щипцами в защитном костюме. 😁

Если исправная микроволновая печь используется по инструкции, сам принцип такого нагревания считается безопасным.

Тогда почему еда после микроволновки иногда действительно хуже на вкус

А вот здесь народная молва уже попадает гораздо ближе к истине.

Некоторые блюда после разогрева в микроволновке действительно могут восприниматься менее вкусными.

Но причина опять не в уничтожении каких-то таинственных «живых молекул».

Виноваты физика приготовления и текстура продукта.

Причина №1 – микроволновка плохо создаёт аппетитную корочку

Представьте жареную картошку.

Почему она такая вкусная?

Не только потому, что картошка.

Нам нравится:

• золотистая поверхность;
• поджаренная корочка;
• характерный аромат;
• контраст хрустящего снаружи и мягкого внутри.

При жарке поверхность продукта нагревается достаточно сильно, происходят реакции, формирующие знакомые поджаренные вкусы и запахи.

Обычная микроволновка работает иначе.

Продукт часто остаётся влажным, поэтому красивой хрустящей поверхности практически не получается.

Вот почему вчерашняя пицца после сковородки может быть удивительно приличной, а после микроволновки иногда превращается в изделие категории «горячий сыр на влажном картоне». 🍕😂

Причина №2 – вода перераспределяется внутри продукта

Во время микроволнового нагрева вода в пище нагревается очень быстро.

Пар начинает перемещаться, влага перераспределяется, часть её испаряется.

Отсюда знакомые эффекты:

• хлеб становится мягким, а потом быстро жёстким;
• картошка подсыхает;
• мясо может стать жёстким;
• панировка теряет хруст;
• пицца становится влажной;
• рис при перегреве подсыхает.

То есть человек говорит:

«Микроволновка испортила вкус».

И в определённом смысле он прав.

Только изменились прежде всего влажность и структура блюда, а не его питательная ценность.

Причина №3 – мы просто перегреваем еду

Любимая кухонная технология:

«Поставлю на пять минут, чтоб наверняка». 😁

А блюду нужно было две.

Результат:

• соус кипит;
• мясо высохло;
• сыр превратился в резину;
• рис напоминает строительную смесь;
• тарелка раскалилась примерно до температуры поверхности Меркурия.

После чего звучит:

«Вот поэтому я микроволновки и не люблю!» 😂

Очень часто проблема не в приборе, а в слишком высокой мощности и слишком долгом времени.

Почему котлета может стать резиновой

Белки при нагревании меняют свою структуру – это нормальный процесс приготовления пищи.

Он происходит:

• на сковороде;
• в духовке;
• при варке;
• на гриле;
• в микроволновке.

Если мясо перегреть, белки сильнее уплотняются, продукт теряет влагу – и получается та самая резиновая котлета.

Но микроволновка не обладает каким-то уникальным умением «уничтожать белок».

Варёное яйцо тоже содержит денатурированный белок, однако никто обычно не считает его уничтоженным.

Организм прекрасно переваривает приготовленный белок.

Миф: микроволновка разрушает молекулы еды

Конечно разрушает и изменяет некоторые молекулы.

Как и любое приготовление пищи. 😄

Пожарьте яйцо – произошли химические и физические изменения.

Сварите морковь – произошли изменения.

Испеките хлеб – вообще огромный набор изменений.

Без них приготовление пищи как раз и было бы невозможно.

Поэтому сама фраза «микроволновка меняет молекулы» ничего страшного не означает.

Вопрос состоит в том, образуются ли при нормальном приготовлении специфические опасные продукты только из-за действия микроволн.

Убедительных оснований считать обычную правильно приготовленную микроволновую еду опасной именно из-за микроволн нет.

А что полезнее – микроволновка или плита

Универсального победителя не существует.

Всё зависит от того, что именно готовим.

Например, овощам может быть полезнее короткое приготовление с минимальным количеством воды.

Суп великолепно разогревается и на плите, и в микроволновке.

Пицца почти наверняка будет вкуснее после духовки или сковороды.

Хрустящая курица после микроволновки потеряет часть своего очарования.

А вчерашнюю кашу ради одной порции совершенно не обязательно пятнадцать минут гонять в кастрюле.

То есть микроволновка – прежде всего инструмент. Для одной задачи она великолепна, для другой посредственна.

Можно ли каждый день разогревать еду в микроволновке

Сам по себе ежедневный разогрев в исправной микроволновой печи не делает рацион вредным.

Гораздо важнее вопрос:

что именно вы каждый день разогреваете?

Если в микроволновке ежедневно появляются овощи, крупы, суп, нормальная домашняя еда – одно дело.

Если рацион состоит исключительно из сосисок, сладких полуфабрикатов и огромной пиццы, выключение микроволновки внезапно не превратит его в средиземноморскую диету. 😁

Прибор не определяет полезность рациона.

Её определяет состав еды.

А вот разогревать одно блюдо пять раз действительно не лучшая идея

Здесь вопрос уже не столько в микроволновке, сколько в хранении и повторных циклах охлаждения и нагрева.

Представим кастрюлю супа.

Утром нагрели всю.

Потом остудили.

В обед снова нагрели.

Вечером ещё раз.

На следующий день повторили.

Это намного хуже, чем просто положить одну порцию в тарелку и разогреть её перед едой.

Повторное длительное нагревание может ухудшать вкус и уменьшать количество некоторых чувствительных витаминов.

Кроме того, неправильное охлаждение и хранение еды увеличивает микробиологические риски.

Поэтому лучше разогревать столько, сколько собираетесь съесть.

Но у микроволновки есть настоящий недостаток – неравномерный нагрев

Вот о чём действительно стоит говорить вместо страшилок про «мёртвую еду».

Микроволновая печь способна нагревать пищу неравномерно.

Каждый видел чудо:

края тарелки – лава;

середина – Антарктида. 😂

Особенно это важно при разогреве:

• мяса;
• птицы;
• рыбы;
• густых блюд;
• больших порций;
• замороженной еды.

Холодные участки могут прогреться недостаточно.

Поэтому крупные порции желательно перемешивать или переворачивать во время нагрева, а после выключения дать блюду немного постоять – тепло продолжит распределяться.

Почему крышка над тарелкой – хорошая идея

Во-первых, ваша микроволновка после разогрева борща не будет выглядеть так, будто внутри произошла кулинарная гражданская война. 😁

Во-вторых, накрытое блюдо меньше теряет влагу.

Пар помогает прогреву и уменьшает пересушивание некоторых продуктов.

Но ёмкость не следует закрывать герметично – пару нужен выход.

Самая недооценённая проблема – неправильная посуда

Вот здесь уже есть смысл быть осторожным.

В микроволновку стоит помещать только посуду, которая предназначена для такого использования.

Хорошие варианты:

• стеклянная посуда, подходящая для СВЧ;
• керамика без неподходящего металлического декора;
• специальные контейнеры с обозначением возможности использования в микроволновке.

А вот неизвестный пластиковый лоток из разряда «в нём когда-то продавался салат, значит, нормальный» – решение сомнительное.

Некоторые пластики вообще не предназначены для нагрева.

Они могут деформироваться, а перенос определённых компонентов материала в пищу зависит от типа пластика, температуры и условий использования.

Поэтому главный вопрос должен звучать не «опасны ли микроволны?», а «подходит ли эта конкретная ёмкость для микроволновки?»

Можно ли греть еду в пластиковом контейнере

Можно – если производитель прямо разрешает использование этого контейнера в микроволновой печи.

Посмотрите маркировку.

А вот одноразовые стаканчики, упаковка от мороженого, баночки из-под сметаны и случайные пластиковые коробки лучше не превращать в универсальную кухонную посуду.

Формула «не расплавилось – значит безопасно» здесь не очень надёжная. 😅

Почему еда иногда взрывается

Потому что пар тоже хочет свободы. 😁

Если продукт имеет оболочку или плотную кожицу, давление внутри может увеличиваться.

Поэтому перед приготовлением некоторых продуктов оболочку прокалывают или делают надрез.

А яйца в скорлупе вообще не стоит пытаться приготовить таким образом – накопившийся пар способен устроить маленькое кухонное представление.

И хуже всего, что оно иногда начинается уже после того, как яйцо достали.

Микроволновка греет изнутри наружу?

Ещё один популярный миф.

Нет, микроволновая печь не готовит большой кусок еды волшебным образом строго из центра наружу.

Микроволны проникают в продукт на определённую глубину, а дальше тепло распространяется по нему в том числе обычной теплопроводностью.

Именно поэтому толстый кусок может оказаться горячим в одной части и недостаточно прогретым в другой.

Для больших продуктов особенно важны время выдержки и равномерность нагрева.

А грудное молоко и детское питание

Здесь проблема микроволновки заключается прежде всего в возможности образования локальных очень горячих участков.

Бутылочка снаружи может казаться едва тёплой, а отдельный участок жидкости внутри окажется значительно горячее.

Поэтому к нагреву детского питания необходимо относиться особенно внимательно и соблюдать рекомендации производителя и педиатрические правила для конкретного продукта.

Главный риск здесь опять же не «радиация в молоке», а неравномерная температура и возможность ожога.

Почему овощи в микроволновке иногда даже выгоднее готовить

Для многих овощей отлично работает простая схема:

• короткое время;
• немного жидкости;
• минимум переваривания;
• приготовление непосредственно перед едой.

Именно здесь микроволновка оказывается довольно удобной.

Если сравнить две крайности – овощи, сваренные двадцать минут в огромной кастрюле воды, и овощи, приготовленные несколько минут с небольшим количеством влаги, – второй вариант нередко лучше сохраняет часть водорастворимых витаминов.

Так что микроволновка может оказаться не врагом витаминов, а вполне приличным помощником. 🥦🙂

Но вкус всё-таки может страдать – и это нормально

Здесь не надо спорить с собственным языком.

Если вам пицца со сковороды вкуснее – она действительно вкуснее для вас.

Если картошка из духовки прекрасна, а из микроволновки уныла – никто не обязан убеждать вас в обратном. 😄

Просто важно разделить две разные вещи:

«Мне не нравится вкус» и «эта еда потеряла все витамины и стала вредной».

Первое вполне может быть правдой.

Второе из первого никак не следует.

Какие продукты чаще проигрывают после микроволновки

Обычно хуже всего чувствуют себя блюда, где нам особенно важна хрустящая текстура:

• картофель фри;
• пицца;
• жареная курица;
• панированные продукты;
• выпечка;
• некоторые виды хлеба.

Для них духовка, аэрогриль или сковорода часто дают более приятный результат.

А вот спокойно живут после микроволновки:

• супы;
• каши;
• рагу;
• рис;
• макароны с соусом;
• овощи;
• многие тушёные блюда.

Особенно если не превращать кнопку «5 минут» в единственную настройку прибора. 😁

Как разогревать еду, чтобы она не превращалась в подошву

Несколько простых правил действительно сильно меняют результат.

• Не ставьте максимальное время сразу. Лучше несколько коротких циклов.
• Используйте умеренную мощность для продуктов, которые легко пересушить.
• Перемешивайте блюдо во время нагрева.
• Накрывайте его подходящей крышкой, чтобы сохранить влагу.
• Для риса или каши иногда помогает небольшое количество воды.
• После нагрева дайте большой порции немного постоять.
• Разогревайте только необходимое количество еды.
• Для хрустящих блюд лучше использовать духовку, гриль, сковороду или аэрогриль.

И внезапно оказывается, что микроволновка умеет готовить гораздо лучше, чем режим «100% мощности до состояния вулканического стекла». 😂

Итак, разбираем основные мифы коротко

Миф №1. Микроволновка уничтожает все витамины.

Нет. Потери зависят от температуры, времени, количества воды и конкретного вещества. Для некоторых продуктов короткое микроволновое приготовление сохраняет витамины не хуже, а иногда лучше варки.

Миф №2. Еда становится радиоактивной.

Нет. Микроволны не делают пищу радиоактивной.

Миф №3. Микроволновка уничтожает белок.

Нет. Белок изменяет структуру при нагревании, как и при варке или жарке.

Миф №4. После микроволновки в еде нет минералов.

Нет. Минералы не исчезают от микроволнового нагрева.

Миф №5. Вкус может стать хуже.

А вот это вполне реально. Особенно у хрустящих, жареных и склонных к пересыханию блюд.

Миф №6. Любой пластик подходит для микроволновки.

Нет. Использовать следует только подходящие для этого материалы и ёмкости.

Миф №7. Чем дольше греешь, тем лучше.

Как раз наоборот. Перегрев – одна из главных причин испорченного вкуса и текстуры.

Так вредна микроволновка или нет

При нормальном использовании исправной микроволновой печи и подходящей посуды нет оснований считать еду из неё менее полезной только потому, что она была нагрета микроволнами.

Иногда такой способ даже позволяет лучше сохранить некоторые питательные вещества благодаря быстрому нагреву и небольшому количеству воды.

Но микроволновка не умеет всё.

Она плохо заменяет сковороду там, где нужна поджаренная корочка, и духовку там, где важен равномерный сухой нагрев.

Зато прекрасно справляется с обычным разогревом и приготовлением многих простых продуктов.

Главный вывод

Микроволновка стала жертвой удивительного кухонного парадокса.

Человек может трижды разогреть котлеты на старом масле до коричневой корки – и совершенно не волноваться.

Но стоит нагреть те же котлеты две минуты электромагнитными волнами – появляется тревожный вопрос:

«А витаминов-то не осталось?» 😂

На самом деле для сохранения полезных веществ куда важнее не название прибора, а температура, время приготовления, количество воды и то, сколько раз продукт нагревали.

И да – еда из микроволновки иногда действительно бывает менее вкусной.

Но не потому, что она стала «мёртвой».

Просто вчерашней пицце хочется сковородку, картошке – хрустящую корочку, а котлете – чтобы хозяин наконец перестал жарить её пять минут на максимальной мощности. 😄

Так что выбрасывать микроволновку не надо. Лучше научиться выбирать для каждого блюда подходящий способ разогрева.

А вы замечаете разницу во вкусе между едой из микроволновки и разогретой на сковороде? И есть ли продукты, которые вы принципиально никогда в неё не ставите? 🙂